Königsgoldbrasse mit Curry und Rohrzucker glasiert

6 Königsgoldbrassen
300 ml Limettenöl
geriebene Schale von 1 Limette
Salz, Pfeffer
2 reife Charentais-Melonen
800 g reife Wassermelone
2 TL Speisestärke
etwas Honig
etwas Limettensaft
8 Frühlingszwiebeln
200 g Naturjoghurt
etwas Zucker
2 Stängel Zitronenmelisse
60 Rohrzucker-Curry-Mischung
(52g Rohrzucker, 8g Madras-Curry)

1. Fische filetieren, in Form schneiden und mit der Pinzette entgräten. Die Hautseite der Filets mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge 4-5 mal ganz leicht ein-schneiden. Etwas Limettenöl mit der Limettenschale mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischfilets damit auf der Fleisch- und Hautseite einreiben. Die Filets mit der Hautseite nach oben in eine ofenfeste, mit Limettenöl bepinselte Porzellanform le-gen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.

2. Melonen entkernen und mit einem Ausstecher kleine Kugeln ausstechen oder in mit-telgroße Würfel schneiden. Melonenreste mit dem Stabmixer pürieren, dann passieren. Etwa ¼ der Flüssigkeit aufkochen und mit Speisestärke, mit Melonensaft angerührt, dickflüssig binden. Mit etwas Honig und Limettensaft abschmecken. Die Melonenku-geln darin einlegen.

3. Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abschütten und kalt stellen. Für die Sauce den Joghurt glatt rühren, mit Salz, etwas Zucker und Limettensaft abschmecken und kalt stellen. Zitronenmelisseblätter vom Stängel abzupfen und bis auf die Garni-turblätter fein hacken.

4. Backofen auf 160 Grad vorheizen und dann die Oberhitze einschalten. Die Fischfilets auf der Hautseite mit Zucker-Curry-Mischung bestreuen. Die Porzellan auf den unter-sten Rost stellen und die Filets je nach Dicke bis zu 10 Minuten garen. Der Zucker soll leicht karamellisiert sein, der Fisch glasig.

5. Die Zwiebeln in Limettenöl leicht in der Pfanne erwärmen. Die gehackten Melisse-blätter in den Joghurt einrühren. Die Melonenstücke auf einem Sieb abtropfen lassen.

6. In die Tellermitte jeweils die kalte Joghurtsauce geben. Die Melonenstücke und die Frühlingszwiebeln rundum anrichten. Mit etwas Melonensauce beträufeln. Die Filets auf die Joghurtsauce setzen. Mit Melisseblättchen garnieren.